Il est le midi à ne pas manquer dans le milieu scolaire. Le repas de Noël est une institution dans de nombreux établissement avec, à la carte, des produits rarement proposés dans les assiettes le reste de l’année. Petit tour derrière les fourneaux, pour comprendre le cheminement des cantiniers à l’origine de ce menu exceptionnel.
La cuillère plonge dans la sauce champignon et ressort accompagnée d’une morille. Cécile Groborz, cheffe de cuisine au collège Vauban de Belfort vérifie la qualité de sa préparation. La cuisinière fait appel à sa seconde, Pascale, présente dans l’établissement depuis neuf ans. De son expérience, elle identifie rapidement le remède. « De la crème… du Porto. »
Quelques gouttes de la boisson achèvent la préparation du mets destiné au repas de Noël, un incontournable pour de nombreux élèves. Un menu unique dans l’année scolaire sur lequel s’est penchée l’équipe de cuisine du collège Vauban depuis des mois.
Le repas le plus festif de l’année
Ce jeudi 18 décembre, malgré la consistance du travail, les six membres présents en cuisine ne démontrent pas de stress. Au contraire, une véritable maîtrise règne. Les tâches sont bien fixées et chacun a commencé sa journée aux alentours de 5h30, comme d’habitude. Cécile s’attelle à la préparation du lieu et des sauces, Pascale termine la préparation des assiettes de bûche, une poche à douille à la main, quand Hadjer et Céline se renforcent les bras en découpant des parts de 30g de comté , venu d’une fruitière du Doubs.
Au total, les quantités sont titanesques. 22 bûches de Noël pour 25 personnes, 40 kg de poisson, 15 kg de poulet ou encore 50 kg de légumes. Des produits frais accompagnés d’un pain venu directement du boulanger. « C’est l’aboutissement de l’année, c’est l’événement festif par excellence. On est content d’être là pour offrir ce repas aux enfants », explique Céline Groborz.
Un mois d’anticipation
Tout comme le repas de la Chandeleur ou du Nouvel An, l’équipe de « cantiniers » du collège Vauban prévoit environ un mois en amont un menu susceptible de convenir aux élèves, en respectant les limites du budget. Goûts des élèves, réussites des années précédentes, les initiatives et l’expérience s’associent pour proposer une liste de recettes ambitieuses. Cette année des mini-burgers à base de mousse de canard ou de betterave côtoient trois sortes de bûches de Noël. Les professeurs ont l’avantage du choix entre un plat à base de poulet ou de lieu, quand les élèves se limitent au poisson. Certaines tâches ont été entamées la veille. Concernant les entrées, Céline avoue s’être occupée de tailler les citrons le jour précédent. « Des détails qui nous font du bien le jour J », indique-t-elle.
Des chocolats en cadeau
Accrochée au mur, un pas derrière les bacs gastronomes plein de nourriture, la pendule de la cuisine indique 11h. Pas de sonnerie mais un horaire synonyme d’ouverture du self. Les premiers élèves arrivent avec leur plateau et prennent tour à tour les assiettes tendues par les trois membres du personnel positionnés sur ce stand. Gaétan, stagiaire présent en cuisine, attend ensuite la file d’affamés et leur dépose un sachet de chocolats sur le plateau. À l’issue du service, l’écran indiquant le nombre de visiteurs du self se fige sur 470. Un nombre auquel s’ajoutent 18 personnes venues du CFA voisin.
Un service réussi selon la cheffe de cuisine et validé par les avis récoltés auprès de quelques élèves au moment de ramener leur plateau à la plonge. Élevé en 5e, Marwa a « tout adoré » de cette cuisine, bien meilleure que « dans son ancien collège ». Comme elle, Matthieu valide le repas qu’il vient d’ingurgiter. Pour lui, la proposition du jour est encore « mieux que celle de l’an dernier ».
Tracas avec le verglas
Pour cette édition 2025, le temps s’est montré clément avec une journée ensoleillée et une température avoisinant les 10 degrés. Parfois ce climat s’est montré plus critique et a déjà poussé au report le repas de Noël. Il y a trois ans, un important verglas est apparu au lever du jour. « Impossible de marcher », se souvient Pascale, déjà présente. Peu de personnes se sont rendues à l’établissement. Le traditionnel repas avait alors été reporté… d’une journée.
Johan Beausergent – Est Républicain – 19 décembre 2025
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